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谁是头牌,看他如何带着重庆味道入局全国
分类:美食资讯

毛肚、鸭血、鹅肠、贡菜丸子……都是吃重庆火锅必点的,其中,毛肚又以水牛毛肚为佳,珮姐打出“屠场水牛毛肚”的旗号,这并不稀奇,几乎家家火锅店都有,但号称“从屠宰场到上桌只需要1小时”不是谁都敢说的,消费者可以尝出新鲜度,口碑一旦形成,就显出了品牌的供应链优势。

数据篇:火锅最吸金,毛肚火锅成细分第一?

机会当然有,那就是通过差异化夺得自己的一席之地。你的产品可能没有巴奴做得那样极致,但够安全、放心,有特色;你的服务或许没有海底捞那么极致,但也够热情和令人放松,这就具备了品牌力打造的基本条件。除此之外,沿着客户需求去做产品,打造特点,进行微创新,一两点就足以让消费者记住你。

毛肚火锅这一品类广为人知,是从2012年才开始。里程碑式的标志是挑战海底捞的巴奴火锅更名为巴奴毛肚火锅。

例如珮姐老火锅,原本也是重庆朝天门的一个苍蝇馆子,曾消失了很多年,几年前重回市场,老客来吃,味道还是熟悉的味道,但好像哪里不一样了。而正是这点不一样,让它连续几年,不仅蝉联了重庆老火锅的排队王,还创立了自己的高端品牌冬生,把店开进了商场。

新西兰毛肚

吃火锅,女性居多,高颜值的事物更能吸引她们的注意,消费升级不仅是菜品、服务的升级,也是整体VI设计的升级。

这两年火锅细分加剧,毛肚火锅、鱼火锅、潮汕牛肉火锅等都在更细分的赛道上吸金。

全国人民都爱涮火锅,市场需求推动了品类的精细化发展。而生来粗放的火锅,怎么做精细?

一流品牌参与其中

上个月,珮姐老火锅推出了外卖——珮送,从菜品、餐具的包装,到菜品的品质和重量都做了高度统一,印上统一的logo,并打算在过渡期后逐步实现自有外卖平台的建立。谈到这个想法,创始人颜冬生说不仅是为了成本,也是想更保证外卖服务的品质,不想因为外卖的服务欠缺而给顾客留下不好的印象,现在所做的每一处改良,无一不在打造精品火锅的印象。

而今年湖南卫视《和歌手在一起》栏目中,还直播了“小鲜肉歌手”迪玛希吃毛肚的场景,让众多毛肚爱好者大呼亲切……

经过一段时间市场的检验,SKU从起初近30种减到了10种,在常规果饮的基础产品之上,聚焦打造了如醪糟白桃乌龙和四喜冰粉这样口感独特又极具口碑的引流产品,出品也依然坚持高标准、高颜值的原则,复购率较高,也实现了产品的延伸和互能。

如果说毛肚火锅已成为火锅第一细分品类,那么未来谁能真正主导毛肚火锅,现在要下结论还为时尚早,让我们拭目以待。

2“细”体验

看一个品类火不火,品牌密集度和影响力也是重要风向标。

所谓“食不厌精脍不厌细”,一桌菜上来,干净清爽,赏心悦目,味道还是老味道,但是菜品更精细了,试问谁不喜欢呢?

以毛肚火锅为例,我们先来看一组数据:

什么是消费升级呢?简单来说有两个特点,一是消费者花得起钱了,二是东西确实比原来要好。需求从单纯的价格实惠味道好扩展到更好的卫生条件、消费环境、服务方式,想要获得更好的用餐体验,并愿意为此支付更高的价格

以长三角的江苏无锡为例,据说众多火锅品牌承包了80%以上的餐饮份额。巴奴、海底捞、德庄、大渝、香天下、捞王、小龙坎、辣三疯等一线军团在这里展开短兵相接的街巷战,最短的直线距离不超过200米,打得可谓难解难分。

那么,对一片红海的川渝火锅市场来说,还有没有入局的机会?

而据《重庆火锅行业红皮书》显示,重庆火锅最叫卖TOP10荤菜里,排第一的毛肚叫卖率,在2014年就高达88.7%。

1“细”产品

作为中国餐饮业最大的品类,火锅这两年也在细分:毛肚火锅、鱼火锅、潮汕牛肉火锅……每个都在以食材细分出的赛道上加速吸金。而相关数据显示,由“火锅发源地最受欢迎荤菜”引发的毛肚火锅品类,在强势品牌带动下异军突起,堪称火锅最强细分品类。

珮姐老火锅的外送包装概念图

品牌篇:北上广深杭品牌多 华中和长三角竞争激烈

再看这道虾滑,多春鱼的鱼籽配上粉红的虾泥,再加上衬底的绿叶和浅色的木质托盘,颇有些日料的感觉。

图片 1

从“粗”到“细”,“粗”中显“细”,珮姐老火锅并没有做什么惊天动地的大改造,毕竟在重庆这个火锅之都,很难去颠覆已经形成的认知,更不能改变重庆火锅固有的基因,但对餐饮人而言,“与其更好不如不同”与“与其不同不如更好”,这两种理念并没有高下之分,品牌的不同阶段有不一样的打法,也正是这些不断发生的“不同”与“更好”,推动着餐饮业持续的创新和迭代,带给消费者更多更好的体验。

毛肚成为众多餐厅招牌菜品

VI设计升级

当时提起火锅首先想到海底捞,后来者很难再超越,而“毛肚火锅”这一品类却是全新的。虽然新品类教育市场的成本高昂,但也意味着独一份的稀缺机会。 在创造性的品牌策略和体系化的营运支撑下,巴奴将品牌知名度在全国打响,和毛肚火锅这一品类划上等号。

但无论做不做升级,产品逻辑是不变的——好看又好吃的东西,谁都喜欢。

玩法篇:毛肚火锅愈演愈烈,众明星加入阵营

从前,人们吃火锅,只有“红汤”和“清汤”两个概念,如今,以口味、地域、工艺为主,火锅分为了六大派系:以“麻辣”着称的川渝火锅,以“铜锅涮羊肉”为精髓的北派火锅,以“清淡”“新鲜”为代表的粤系火锅,主打一人食、简单快捷的台式火锅,“酸辣”+“天然食材”的云贵火锅,以及海南椰子鸡火锅、韩式火锅等其他火锅类型。

从规模到影响力,从食材到供应链,从品牌打法到未来容量……这个品类正在发生什么?

冬生则因为承担了一部分商务宴请的职能,装修上更简洁,也更突出了设计感,用饱和度较低的冷色调搭配灰墙青瓦等古典元素,又用暖色调的灯光中和了冷色,精致又简洁,诠释出古典的韵味。

在北上广深和杭渝等地,“毛肚火锅”成为热门。北京有瑞香原毛肚火锅,上海有九鼎轩脆毛肚火锅,杭州有川味观毛肚火锅……受趋势影响,重庆奇火锅重开白乐天毛肚火锅馆,主打“重庆第一家火锅”概念。而川江毛肚火锅、巴逸毛肚火锅等也在各大城市开出分店……

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