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风靡台湾60年,一碗面的匠心
分类:美食食谱

原标题:风靡台湾60年!这位老兵将「乡愁面」带到上海!一开业就爆火!

一碗面的匠心

60年台湾赫赫有名的面馆

一位日本父亲在街头指着寿司店对儿子说:长大作寿司也可以很不错,像水谷八郎那样。而一对中国父子行走在大街上,父亲教育儿子:好好读书,不然你就像那个老头一辈子卖肉包。这两则对话都发生在东方,发生在中华传统文化圈的土地上。可是面对着简单平凡的工作,他们对待生活的态度又有如此的差异。

开!来!上!海!了!

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上海首家「老张牛肉面」

当下我们正在大力提倡工匠精神,在生活上要耐心而不急燥,事业上要恒心而不浮浅,号召以匠心来对待平凡的工作。这次了到台湾,在与村、里长的交流中,在行摄中又一次真真切切体会到工匠在平凡工作中的表现。几年前,我也去过一次台湾,行程几乎遍及全岛,在街市里弄,上到中老年下到青年创业者,处处表现出平常心,虽然也有远大志向但是小处着手、力求把小事做好做到极致的劲头让我尊敬。

就开在世纪汇地下风情街!

就拿一碗牛肉面来说吧。

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有幸受到朋友的招待。朋友说来到台湾一定要吃一碗牛肉面,更确切地说,来到台北一定要吃一碗台湾牛肉面。

在创始人老张眼里,

一碗牛肉面,不显山不露水的,有必要如此隆重的推荐?可是《舌尖上的中国》却记录了台湾牛肉面馆的热闹场面。中华美食何止万万千,台湾好吃的也不止千百万,在“惜时如金”的记录片里,撷取了两碗好评如潮的牛肉面,可见台湾的牛肉面一定有必须告人之处。

它是「乡愁产物」

六十多年前,国民党政权败退,二百万来自大陆各地的军民汇聚到不大的台湾岛。不同人群快速融合,他们带来天南地北的口味为美食创新提供了试验田。

在《舌尖上的中国》镜头里,

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它是「面中之王」

眷村,这个台湾特有的符号,既有政治意味,又有文化含意,同时还是各种混搭美味的发祥地。

在台湾,它家喻户晓、名声大噪,

在台湾很多面被冠于红烧牛肉面,而红烧牛肉面更是以川麻著称。据说是撤到台湾的川籍军人在眷村的花样翻新。而台味的红烧牛肉面又随着康师傅的脚步回到大陆的东西南北,进入千家万户。

被誉为「明星食堂」

牛肉面的制作并不复杂,无非是牛肉、面条和配菜而已。由一碗牛肉面而成为一个地方的招牌,成为特色美食,可见其中的特别之处。台北国际牛肉面节更是将台湾牛肉面发展成海外华人地区的普遍食物,还创造出一个全新的英文词组“台湾牛肉面 new row mian”。

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为了在牛肉面馆林立的街头“混”得下去,都必须潜心钻研绝尘的秘籍。在牛肉面的名号下,每家店都要有自己的独特风味。

60年只做一碗面,

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邓丽君都曾对它赞不绝口!

“二两面”,宜兰眷村郝姐的专有名号;花椒,郝姐的秘密武器。郝姐的父亲,入台的四川籍老兵,少小离家,一生漂泊。“二两面”碗里有一位耄耋父亲的乡愁。千里外重庆的花椒才是老人走心的味道。

一头牛仅出5碗面,

牛腱肉,半筋半肉无油,最适于长时间的炖煮;黄牛前腿腱子肉,切成寸丁,慢火熬炖,肌肉纤维松散绵糯,筋腱明亮弹牙有劲。这是永康牛肉面的标配。

碗碗精工细作,实力还原眷村味道!

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店里不提供牙签,

每一家牛肉面馆都竭力向“一二三四五”的台湾牛肉面标准靠拢。长时间熬煮的高汤清爽不腻,此为一清;清水煮白肉,纯朴的田园气息,此为二白;金黄劲道的荞麦面为三黄;青蒜、香菜点翠增味为四绿;花椒、尖椒麻辣提色生香是五红。

因为肉质软嫩绵烂,根本不塞牙!

台北的街头,宜兰的眷村,一面一世界。眷村里,川味牛肉面成为渡海来台老兵思乡的寄托,一种食物连接起两个留下足迹的故乡。街市头,牛肉面称为新旧台湾人谋生立足的手段,匠心之作变成全球华人圈的普遍美食。

这碗双冠军台北面,

午后两点,永康牛肉面还要排长队取食的无奈,与这样顾客盈门相比,牛爸爸的店算是门可罗雀。老张面馆里站着吃的心焦尴尬,与这样火爆热烈相比,牛爸爸的店简直要弱爆了。

阿拉盼星星盼月亮终于盼到你来了!

两张半桌面的小店开在略显冷清的内湖大街上。忍得了寂莫,静得了本心,唯有心安理得,才能慢工出细活。一汤一面当思来之不易,一色一味总得千试百尝。把做面变成艺术研究,成为意志的磨炼、身心的煎熬,一碗面做成艺术品,把它奉给客人分享匠人的喜悦。

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上过《舌尖》!面界的王中王!

有研究表明,人的积极正面的意念会使水产生均匀、有型、且具有美感的美丽结晶,而消极负面的意念则会产生不均匀、形状差、不具美感的结晶。那么,一碗匠心制作的牛肉面又将如何呢?

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一碗台湾牛肉面的前世今生,浓缩两岸现代政治纠葛,串联全球华人的脚步。

今年8月,“老张牛肉面”在上海的世纪汇地下风情街开了首家店,这碗来自宝岛的面,风靡了台湾60年!开在复古的地下街里,台式风味的牛肉面将在这里碰撞老上海风情!

闻香下马、知味回头。

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在林林总总的街头里巷寻觅,寻香就是寻味,寻味就是寻人。

一开业便迅速吸引了一大票前来嗦面的食客,店内座无虚席,人气空前火爆!

①四川老兵与面的故事

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创始人张顺是一位四川老兵,店员提起他,满脸是钦佩:民国时期扛着抢打过仗的呢!后来与家人一起搬到台湾,在台北定居了下来。

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△台湾门店

“中国人习惯用食物,缩短他乡与故乡的距离”,「老张牛肉面」便是张顺的乡愁结晶,1958年,第一家“老张牛肉面”在台北诞生。

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经过多年的经营与积累了街坊邻舍口口相传的口碑,很快,小店开始有了名气,不仅收获一大堆“铁粉”,更是开枝散叶,将面带出台北,走向更多地方!

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“60年只做一碗面”,是老张的坚持,犹如风筝线般,心系两岸,线的另一头牢牢牵动着家乡,将这股子乡愁滋味化为美味,坚定传承了下来。

②上过舌尖Ⅱ的一碗面

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早在《舌尖上的中国》第二季热播时,就介绍到了老张牛肉面,这碗眷村牛肉面终于面向全国人民,让大家对它有了更深刻的认识。

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△2006年台北国际牛肉面节双料冠军

台北花博会及台北牛肉面节10大好店殊荣

它还曾获得过许多荣誉奖项,2006年台北国际牛肉面节双料冠军!很能打的一碗面!堪称面界的王中王!

③众多明星的食堂

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1982年,邓丽君在尝了老张牛肉面之后也赞不绝口!这碗“老张牛肉面”一度成为台北牛肉面节的“天之骄子”,明星最爱!

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还有成龙、陈汉典、徐克导演、张惠妹、胡歌、彭佳慧……都来打卡过!俨然成为了一个明星食堂!

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一头牛仅做5碗面

一头牛仅出2块珍贵的牛腱子芯

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对牛肉的挑选尤其严苛,精选昂贵的澳洲进口牛腱子芯含高量的胶质,一头牛只出两块,仅做5碗面,下足了血本!

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厚大紧实的牛腱心,每片都是独创的三角刀切法,肉连带筋,还能久煮不烂。

熬出骨髓的汤底

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用牛大骨慢火熬制24小时以上底,加上店里特色的新鲜番茄做底,大骨里的骨髓都融入了汤里,,浓缩成了一锅满满的精华!

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台湾人一尝就懂的眷村味道

招牌番茄牛肉面

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台式的番茄牛肉面自成一派,更是店里稳当当的招牌面,当年老张就靠着这碗面,为整个店立下了不可撼动的地位根基。

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