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将鱼骨的精华还原到汤中,川味水煮鱼的做法
分类:美食食谱

原标题:将鱼骨的精华还原到汤中!这道超下饭的菜被食苑楼玩出了新意境

“江城潮爸手把手教您:川味水煮鱼的家常做法!”

诗品文创+寻味热线|☎13895609760

用料主料

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    草鱼一条

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    豆芽1-2两

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    香菜适量

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    小葱适量

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辅料

  • 姜适量
  • 蒜适量
  • 花椒适量
  • 藤椒适量
  • 干辣椒丝适量
  • 郫县豆瓣酱适量
  • 鸡蛋清适量
  • 料酒适量
  • 生抽适量

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川味水煮鱼的做法1.

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将新鲜草鱼宰杀后,先把鱼头、鱼骨、鱼腩剔下分割好,洗净备用,再把鱼片切好。如果不会片鱼片的好友,可以私X潮爸:TEERYCEO

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前不久一位朋友向寻味君询问,银川西夏区有没有吃鱼头泡饭的地方。

2.

我说有啊,怀远市场旁边的食苑楼西夏店最近刚好推出了一系列的新菜,其中就有鱼头泡饭。

随后把鱼片加适量鸡蛋清、盐、白糖、料酒、生抽、十三香或胡椒粉抓匀,腌制十几分钟,鱼头和鱼骨也撒一点盐拌匀腌制几分钟。

鱼头泡饭本是湖北名菜,然而被食苑楼引进后,成为一道进店必点的特色菜。

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话说要将鱼头泡饭,鱼头的选择很重要。通常情况下,食苑楼选净重不低于4斤的大鱼头,这样吃起来会更加过瘾!

3.

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切下来的鱼头和鱼骨不要浪费了,热锅后煎一下,加开水大火炖煮成鲜美的鱼汤,一会儿煮鱼更美味。另起一锅,将豆芽冷水入锅后加少量盐,大火煮沸后焯两分钟,捞到菜盆里,作为打底菜。

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新鲜的鱼头每天清晨送来交到厨师手中,一分两半,再斩成大块,冲洗干净、沥尽血水备用。

4.

煎制鱼头。将锅烧热,转中小火倒油,先将鱼皮那一面入锅煎制,同时把姜、蒜、花椒粒一起煸香,去腥。

另起一口干净的锅烧到8成热,转小火后倒油,把干辣椒丝、花椒粒、姜、蒜煸香,随后加入一大勺郫县红油豆瓣酱继续小火炒香,接下来就把刚刚炖好的鱼汤倒进去转大火炖煮,此时建议把之前分切好的鱼腩同时入锅一起炖煮,加适量盐和白糖调味儿(注意下图流程顺序和编号);

接下来加入料酒以及其它调味料,比如生抽、盐、十三香之类的,每个厨师烹饪手法不同,所以在料的选择上不一而足。

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5.

然后加浓浓的骨汤,确保味道浓郁。至于高汤到底用什么熬制的,每个餐厅各有心法,秘不外传。

待煮沸后再煮1-2分钟,鱼腩基本就熟了,注意下图1所示,把煮出来的浮沫尽量都撇干净,然后再把腌制好的鱼片下锅。鱼片下锅的手法要特别注意,千万不要一股脑倒进去了,看看下图2潮爸是用手抓着鱼片很均匀地放入锅中噢!

但食苑楼的厨师告诉寻味君——

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