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每礼拜三鱼,金天三月
分类:美食食谱

闽江口的蟳就是这样,即便是最简单的清蒸,味道也是鲜甜可口,毫不做作。当她被捧上餐桌时,你只需大快朵颐地品尝这闽江口的顶级美味即可。

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蟳一年四季都有,但以每年6月到9月期间最多,蟳壳坚如盾,脚爪圆壮,只只都是双层皮,所以素有“八月青蟹抵只鸡”之说。

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“八宝红蟳饭” 连江人简称“鲟饭”,特别清香可口,是连江人的心头至爱。将切丁块的八种辅料和Q弹糯米饭搅匀,再放上膏汁浓郁的红蟳。糯米饭吸收了红蟳的原汁原味,配上丰腴浓郁的膏黄,蟹肉细致鲜甜,每一勺都是香馥在口,余意悠长。红白喜事宴席上必少不了这一道菜。

目前,红蟳的养殖技术已相当成熟,即便不在冬春时节,我们也时常能在市场及餐厅里看见它的身影。

辨雌雄

特别是它的两只大螯足,必须用绳索束缚,有别于市场上厚重的大绳,我们一般使用橡皮筋。

“对半干煎红蟳”是连江的常见简单做法:用高粱酒灌醉它,洗净切块用油封住蟹肉干煎,既保留了原始的鲜味,又多了一分油酥香甜的风味。鲜红的蟹膏,白色的蟹肉层次分明,沾一口姜末香醋,那种鲜甜酸爽的感觉无以言表。

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拟穴青蟹  Scylla paramamosain( Estampador,1949)

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昔吕亢谱蟹十二种/以蝤蛑居第一/谓其形独伟乎/惜其图与说失传/但存其名而已/蝤蛑一名蝤蟆/闽人呼之为蟳/然考字彚韵书无蟳字/闽中四季俱食/云宜人/即病夫产妇亦需之/非毛蟹比也/宴客亦以之佐肴/浙东冬春始盛/杭俗鲜有偶得/珍之号曰黄甲/广东亦产/贾人乾之其色大赤/以携入云贵四川/莫不惊异/传玩不已/此蟹较他蟹/独大壳广而无斑/螯圆而无毛/前四须如戟/后匾足若棹/背有二十四尖/与鲤之三十六鳞并付殊形/是以有斗虎之异/然闻小鱼反能食之亦可怪也

有蟹有味,一桌的海鲜才更有吃头。

图为锯缘青蟹,来自微博

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从聂璜的描述中,我们可以得知几点信息:

一条帆板船,几只蟹笼便撑起旧时渔民的全部营生。捕蟳都在涨潮出发,多采用竹篾制成的有倒须的蟳笼或者渔网,投于礁石聚集的地方放入诱饵 ,蟳自行爬入,退潮后即可手到蟳来。

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*我国所产青蟹以拟穴青蟹为多,规格在1斤左右

看蟹壳

厦门有道特色菜——厦门煎蟹,其主要食材便是红蟳,该食材为了保证一年四季都能供应上,便选择从东南亚越南进口,价格当然也比本地野生的低上许多。

抓起一只,它要是张牙舞爪,赤足弹力十足。再看它双眼,要是眉宇间一股你瞅啥的霸气侧漏。不用犹豫,它一定是闯荡沧海多年的老大哥,活力十足!

首先是滋补:一般海蟹寒凉,而红蟳性温,在闽南地区坐月子也有食用红蟳的习惯,比如我们家吃的红蟳粥。其次是体面,红蟳“鲜有偶得”,在宴席中可以体现档次,另外熟透后的红蟳,外壳为赤色,而且红膏饱满,显得非常喜庆。

闽江口的琯头镇壶江、下岐、川石、东岸等地所产的蟳,肉味尤其鲜美,人称蟳中之最。闽江在此汇聚流入大海,淡咸水交融,潮流不息,礁石丛立,浅海滩涂贝藻类繁茂,为蟳聚集栖息与生长提供了得天独厚的生态环境。

至于拟穴青蟹(红蟳),聂璜在《海错图》里是这么描述的:

原标题:金秋九月,连江人这样享用闽江口的顶级美味betway必威客户端下载 ,~

地方名:红鲟

蟹的“盔甲”如果是青灰色,还bling bling地闪闪发亮那一定是久经沙场,一个个必定膏肥脂满。此外,看底部线纹的深浅则知坚实与否,蟳壳两端底面透红也是丰满肉实的标志。

市面上青蟹分两类:红蟳和菜蟳(也作膏蟹和菜蟹)。交配后卵巢成熟呈橘红色的雌蟹,也就是我们所说的有膏或有蛋的蟹,称为红蟳;而雄蟹及未交配过的雌蟹,则称为菜蟳。

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*锯缘青蟹螯足及步足具有明显的多边形网纹

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图为本期主角——拟穴青蟹

原创投稿邮箱:3150816079@qq.com返回搜狐,查看更多

一般来说冬至过后,红蟳便开始慢慢肥壮起来,也就是说如果想吃正当季的野生红蟳的话,现在是最好的时节。

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2.福建人称之为蟳

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*青蟹属共4种,还有榄绿青蟹及特兰奎巴青蟹

瞧活力

图/《homeland家园》

责任编辑:

前段时间发微博将红鲟定义为锯缘青蟹,得到不少朋友的指正,说此种应该为拟穴青蟹,它们同为青蟹属,但不同种。随后我们查询了不少资料,经过比照,发现确实如此,故在此做个更正。

“八月蝤蛑抵只鸡,美味青蟹上市来”。这里的蝤蛑指的就是青蟹,连江人称青蟳,或简称蟳。蟳是闽江口沿海千百年来驰名中外的特产,味美肉鲜,营养价值很高。

4.盛产于冬春季节

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3.病夫产妇宜食,宴客亦需之

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