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河南这十道名菜跻身,十大主题名宴上榜
分类:美食食谱

原标题:河南这十道名菜跻身“中国菜”,快来看看有你家乡的吗?

河南十道名菜、十大主题名宴上榜“中国菜” 名菜中三道有海产品

日前,“中国菜”在郑州发布,河南有十道名菜成功入选中国菜,让我们一起来看看是哪十道吧~

大葱烧海参

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清汤鲍鱼

中华文化源远流长、博大精深,饮食文化是重要组成部分,千年前汴京(今河南开封)曾完成了诸多风味构成的,包容四面八方的餐饮市场体系,今天,百花齐放的中国菜,再一次汇聚河南,回归源头!

汴京烤鸭

9月10日上午,备受关注的“中国菜”在河南省黄河迎宾馆正式发布。34个地域菜系、340道地域经典名菜、273席主题名宴新鲜“出炉”。其中,我省10道名菜、10大主题名宴上榜。

炸八块

十大传统经典名菜

葱扒羊肉

豫式黄河鲤鱼(糖醋软熘、红烧、清蒸)

煎扒鲭鱼头尾

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扒广肚

糖醋软熘鱼焙面又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面,是豫菜的历史名菜。此菜名,首先在鲤鱼,河南得黄河中下游之利,金色鲤鱼,历代珍品。“岂其食鱼、必河之鲤”,此鱼上市,宋代曾有“不惜百金持于归”之语,可见之珍。

炸紫酥肉

其二是豫菜的软熘,他以活汁而闻名。所谓活汁,历来两解,一是熘鱼之汁需达到泛出泡花的程度,称作汁要烘活;二是取方言中和、活之谐音,糖、醋、油三物,甜、咸、酸三味要在高温下,在搅拌中充分融和,各物、各味俱在但均不出头,你中有我;我中有你;不见油;不见糖;不见醋;甜中透酸;酸中透咸,鱼肉肥嫩爽口而不腻。鱼肉食完而汁不尽,上火回汁,下入精细的焙面,热汁酥面,口感极妙。

牡丹燕菜

代表性企业:开封饮食有限公司又一新饭店、阿五黄河大鲤鱼、郑州市裕丰源餐饮管理有限公司

豫式黄河鲤鱼

煎扒鲭鱼头尾

□大河报·大河客户端记者牛洁陈沛文白周峰摄影

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河南省10道名菜、10大主题名宴入选

此菜清末民初便享誉中原,素有“奇味”之称。他以大鲭鱼为主料,取头尾巧施刀工,摆置扒盘两端,鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料,上锅箅高汤旺火扒制,中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩,香味醇厚。民国初年,康有为游学汴京,尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞,康君知味,意犹未尽,又书扇面“海内存知己小弟康有为”赠又一村灶头黄润生,成一段文人、名厨相交之佳话。

●十大传统经典名菜

代表性企业:开封饮食有限公司又一新饭店、河南省龙祥宾馆

1.豫式黄河鲤鱼(糖醋软熘、红烧、清蒸)2.煎扒鲭鱼头尾3.炸紫酥肉4.扒广肚5.牡丹燕菜6.清汤鲍鱼7.大葱烧海参8.葱扒羊肉9.汴京烤鸭10.炸八块

炸紫酥肉

●十大主题名宴

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1.汴京御筵2.第一楼什锦包子筵3.汴梁五簋八广肚席4.海参席5.全鱼席6.洛阳水席7.全鸭席8.牡丹筵9.黄河迎宾筵10.司马光家筵

炸紫酥肉号称赛烤鸭,此菜选用猪硬五花肉,经浸煮、压平、片皮处理,用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟,再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮,直至呈金红色,皮亦酥脆,切片装碟,以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食,酥脆香美、肥而不腻,似烤鸭而胜烤鸭。

昨日,备受关注的“中国菜”在河南省黄河迎宾馆发布。全国34个地域菜系、340道地域经典名菜、273席主题名宴新鲜“出炉”。其中,河南省10道名菜、10大主题名宴上榜。

代表性企业:开封饮食有限公司又一新饭店、新乡5号食堂

此次发布会是2018向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、主题名宴大型交流会的“重头戏”,也是中国首次向世界发布中国菜,活动由中国烹饪协会联合省商务厅共同主办。

扒广肚

记者注意到,作为内陆省份,河南省入围的10道名菜中,竟有3道的主料是海产品。专家分析,这与历史上中原地区作为全国政治、经济中心的地位有很大关系。

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这批“中国菜”涵盖20余种烹饪技法,畜肉类“占大头”

广肚唐代已成贡品,宋代渐入酒肆。千百年来均属珍品之列。此物入菜,七分在发,三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒,以箅扒独树一帜。数百年来,“扒菜不勾芡,功到自然粘”,成为厨人与食客的共同标准与追求。扒广肚作为传统高档筵席广肚席的头菜,是这一标准的和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片,汆杀后铺在竹扒箅上,用上好的奶汤小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美,汤汁白亮光润,故又名白扒广肚。

现场,发布了全国34个省籍地域的340道经典名菜、273席主题名宴。

代表性企业: 河南省龙祥宾馆、郑州市饮食有限责任公司

地域经典名菜,是指在各地域(省、自治区、直辖市)范围内,具有悠久历史并传承至今,有历史演变典故,具有独特制作技艺,味型鲜明、营养丰富,在质、色、香、味、形、器六大方面呈现出浓郁地方特色的荤素热菜。

牡丹燕菜

地域主题名宴,是在各地域(省、自治区、直辖市)范围,由有悠久历史并传承至今,并由有广泛认知度和较高知名度的地域代表性的菜肴组成的主题宴席。有较强文化内涵,具有历史演变典故,为接待有纪念意义的历史性会议、接待特定名人、服务特定事件而设计的主题宴会。

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据悉,中国烹饪协会于3月份向各省、自治区、直辖市商务主管部门、烹饪行业协会及相关单位发出了“征集令”,各省申报的名菜达409道,主题名宴382席,经过征询行业专家意见,按照标准和程序,最终确定名单。

牡丹燕菜,原名洛阳燕菜。洛阳之外多称素燕菜或假燕菜,也是洛阳水席之头菜。此菜制作十分精细,它以白萝卜切细丝,浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后,入凉水中撕散,麻上盐味。再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透,然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入既成。其味醇、质爽,十分利口。1973年周恩来总理陪加拿大总理食此菜,见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上,遂戏言道:“洛阳牡丹甲天下,菜中生花了”,自此,易名为牡丹燕菜。

记者注意到,最终确定的340道菜肴使用的食材中,以畜肉及相关食材为主料的菜肴最多,共有133道,以海产品为主料的菜肴47道,以河鲜为主料的菜肴60道,以禽类食材为主料的菜肴56道,以蔬菜及其他食材为主料的菜品有44道。

代表性企业:betway必威客户端下载 ,洛阳市真不同饭店有限责任公司

此外,这一批“中国菜”运用了包括烤、涮、烧、焖、炒、炸、烹、蒸、扒、炖等在内的20余种常用烹饪技法。

清汤鲍鱼

不是否定“八大菜系”,而是弘扬和发展

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此前,将发布中国地域菜系的消息发出后,部分网友提出疑问:这是不是对经典“八大菜系”这一概念的否定?当天,中国烹饪协会会长姜俊贤作《中国菜——全国省籍地域经典名菜、名宴发布报告》,进行阐述。

鲍鱼,又称腹鱼、决明,肉极鲜嫩,乃海中珍品。宋代酒楼就多有应市,决明兜子是为代表作。清汤鲍鱼亦称清汤汆鲍鱼,是将加工后的鲍鱼片片,青豆、火腿片为配,放入海碗中,用兑入作料的上好清汤冲入碗内即成。此菜靠清汤汆制,汤清味醇,鲍鱼鲜嫩,是极爽口而又回味极长的佳作,颇能说明豫菜讲究制汤、用汤,淡

他表示,在市场经济发展之初,“八大菜系”的概念,作为朗朗上口、易于传播的概念,为弘扬地方饮食文化,促进餐饮经济发展,发挥了重要作用。但随着地方经济的快速发展,此前的菜系概念已难以概括和反映中国餐饮文化的全貌,因此有了此次“遴选”。

而不薄之功力所在。

“不是否定‘八大菜系’,恰恰是对它的弘扬和发展。”姜俊贤说,此次发布是对中华饮食传统文化的发掘和阐发,是科学判断新时代中国餐饮行业发展趋势,使中华饮食文化基因与当代经济相适应、与现代社会发展相协调的与时俱进。

代表性企业:郑州颐顺轩酒店管理有限公司

河南10道名菜,3道有海产品

大葱烧海参

记者注意到,河南10道名菜中,海产品为主要食材的菜品有3道:扒广肚、清汤鲍鱼、大葱烧海参。中原作为内陆地域,为何擅长做海产品?

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“这和历史上中原地区作为全国政治、经济中心的地位有很大关系。”中国烹饪大师、颐顺轩二合馆董事长李志顺说,历史上许多王朝选择建都中原,比如唐朝定都洛阳,宋朝定都开封,全国各地特色珍品或在此汇集,或朝圣进贡,其中就包括南方的海产品。所以,虽然中原地处内陆,不仅对海鲜并不陌生,还有很好的烹饪基础。

与海参应属佳配。葱又名和事草,乃辛、温之物,海参虽珍,物性有微寒,以葱辅之、和之,则海参得以显其功。此菜看似简单,其实很见功力。海参涨发要好,达到柔软、润滑却又有韧性的程度。过之则烂,欠之则脆。再则是烧,火候要够,好汤武火,收汁至浓,海参方能入味。另外,葱要用好,必是大葱,寸段之葱白,炸黄出香,才有与海参相配之口味。

名菜、名宴发布后,是否会主打“34个菜系”这一概念?姜俊贤表示,每个地域都有其特色菜品,但更多会聚焦在“中国菜”这一整体概念,有助于推动中餐走向世界。对此,河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林持相同观点。“就像是包子,韭菜、粉条、鸡蛋都需要,但只有包在一起,才是包子。”张海林说。

代表性企业:河南鲁班张餐饮有限公司

“中国菜”在河南发布,是回归、整合,也是新生

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