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betway必威客户端下载:十大名鸡之白斩鸡,厨神
分类:美食食谱

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2.锅内放冷水,用旺火烧开,手提鸡头,将整只鸡身浸入沸水中烫一下,立即提起,倒净腹内水;

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调料:白砂糖2克 味精2克 姜5克 酱油35克 小葱20克 盐10克 香油25克

4、小火30分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位,筷子可以轻易穿过立即关火。注意用小火,保证锅里的水不会沸腾,利用水的热度把鸡浸透、泡熟,这样鸡肉会比较嫩。

1. 将嫩母鸡宰杀、放尽血,放入80℃的热水中浸烫,趁热煺毛,剁去鸡爪,掏去内脏,内外洗净;

白斩鸡的做法

  1. 再下锅浸烫,如此连续浸烫4~6 次,使鸡身内外受热均匀;

  2. 随后在锅内稍加冷水,将鸡放入锅中,小火煮20 分钟左右,将鸡翻身;

  3. 再煮10 分钟,至鸡浮上水面时即捞出,放入冷开水中浸冷,捞出沥干;

  4. 在鸡身上搽一层麻油,以保持水分并使鸡皮色泽光亮;

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十大名鸡之白斩鸡 特色小吃 天下美食。 上一页 3 4 5 6 7 8 9 10

2、炖鸡肉的时候,用小火来炖,这样会更好入味。

烹饪方法

小贴士

由来

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制作原料:

菜市场里一般都会有卖活鸡的地方,不会挑的话,只要告诉摊主说想做白斩鸡的,摊主会很热情的帮助挑选的。买好之后,让杀鸡师傅杀好,必须告知“小开膛”,开大了之后鸡皮易脱落,肉就不嫩了。

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7. 将酱油、味精、精盐、白糖加鸡汤少许,调和煮沸,放入姜末、葱花,制成调味料;

6、切成条块状,然后入盘上桌,效果感觉很棒,喜欢的话,可以做起来了。

主料:母鸡2000克

做法:

白斩鸡,始于清代的民间酒店。因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡,故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。清代《调鼎集》记载了“白片鸡”的两种制法:“肥鸡白片,自是太羹元酒之味,尤宜于下乡村,入旅店,烹饪又及时最为省便。又,河水煮熟,取出沥干,稍冷,用快刀片取,其肉嫩而皮不脱,虾油、糟酒、酱油俱可蘸用。”如今上海小绍兴酒家经营的“白斩鸡”最为著名。40年代,小绍兴原是鸡粥摊,解放后长期中断。1978年恢复为小绍兴鸡粥店,由于该店坚持选用三黄鸡烹制白斩鸡,质量好,滋味鲜美,颇受广大顾客欢迎,并闻名全国。1985年小绍兴“白斩鸡”被商业部评为全国优质产品。现在尽管沪上百鸡竞争,但小绍兴的“白斩鸡”始终名列首位。销售数量、质量和声誉均居全国之冠。用上海浦东地区三黄鸡入汤锅煮制而成。成菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。

三黄鸡1只、葱10克、姜10克、生抽10毫升、料酒5毫升、盐5克、芝麻油5毫升。

8. 将鸡改刀装盘,跟调料一起上桌。白斩鸡制作提示选用嫩母鸡烹制,掌握好火候,以断生为度,鸡身抹匀香油,避免鸡肉水分挥发。

5、迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却。待鸡冷却后,将鸡捞出,控去水份,在鸡的周身涂上芝麻油,然后再将整鸡改刀斩小块装盘即可。

白斩鸡是粤菜菜谱之一,形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,滋味异常鲜美,十分可口。以鸡为制作主料,白斩鸡的烹饪技巧以煮菜为主,口味属于咸鲜。特点:色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,食之别有风味。

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