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食谱笔记,这次给你讲得明明白白
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原标题:著名减肥食品魔芋的前世今生,这次给你讲得明明白白

寒冷天,围着咕嘟咕嘟的锅,吃着花样繁多的食材,这是一件多么幸福的事情。

发源自日本的街头平民小吃おでん(中译:熬点),上世纪经日资便利店引入中国,摇身一变成为更接地气的“关东煮”。现在,关东煮已经成为中国老百姓,尤其是上班族喜爱的日常小吃之一了——嫩滑溏心的白煮蛋,多汁入味的去皮白萝卜,再来几串弹牙的魔芋丝和昆布卷,一份懒人的丰盛午餐就这么搞定了。不过你知道吗,这其中在东瀛食材界C位出道的魔芋,家乡其实来自中国

其实全世界人民的追求都差不多,尤其是日本,对火锅的喜爱不比咱中国人差多少。

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中国人吃火锅的重点在“涮”,食客亲手涮烫食材,即涮即食,分秒必争。

关东煮,也是许多人的“深夜食堂”菜谱常客 | Ocdp / wikimedia

日本人吃火锅则更重“煮”,店家事先在锅中码好各种食材,在汤汁中炖煮到位后,食客再笃定地挟取食用。

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不过,日本也有接近中国火锅的做法,称“涮涮锅(shabu-shabu)”。

魔芋的老家在中国

中国胃毕竟还是习惯热食,这次去日本,将关东一带热乎乎的锅物吃了个遍,暖胃、暖身又暖心~

/ 在日本,从养生药材变身平民小吃 /

今天要介绍的就是我们亲“口”体验过的那些日本锅物料理。

魔芋Amorphophallus konjac是天南星科魔芋属的多年宿根草本植物,原产于中国和东南亚地区。云南、贵州和四川等西南各省的乡民,自古以来就有制作和食用魔芋的习惯——雪魔芋烧鸭子、辣炒魔芋等等,想想就让人垂涎三尺,无奈深夜只能辗转难眠。

鮟鱇锅

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茨城县,相信不少常坐春秋航空的人都不会陌生,从茨城机场出来坐大巴去东京,也就两三个小时的事情。

今年4月,我在世界文化遗产“纪伊山地的灵场和参诣道(吉野山)”买到的魔芋丸子串 | 拍摄 进击的多肉

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将魔芋美味发挥到极致的日本原来并不产魔芋。但早在绳纹时代,日本就从朝鲜半岛引入过魔芋,后直到17世纪早期(江户时代),日本才从中国大规模引入魔芋。很长一段时间,魔芋的种植和制造加工技术都被垄断在一些藩主手里。之后由于种植和制作技艺的成熟和突破,加上日本官方的推广,在大正时代,魔芋才慢慢从僧侣贵族独宠的一味养生药材,变成街头巷尾的平民小吃。

其实,茨城同样是个值得游览的旅游目的地,这里不仅有日本三大瀑布之一的袋田瀑布,还有美轮美奂的日立海滨公园,和拉面大神水户黄门。

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大棚中的魔芋 | James Steakley / wikimedia

↑ 水户产的纳豆腥气少,口感好,值得尝试。

魔芋在日语里被称为“こんにゃく”,发音为konnyaku,种加词konjac便是从日语名字得来的,其和名叫“蒟蒻芋”。蒟蒻(jǔ ruò)一名目前多见于中国台湾和日本,原指两种不同的植物

茨城县首府水户市的纳豆和梅子更是不可错过。

根据7世纪末的唐朝学者李善在《文选卷4·蜀都赋》中注疏考证:“蒟”是一种爬藤的芳香植物,指的是胡椒科的Piper betle,现多叫“蒌叶”,而“蒻”就是魔芋,又叫“蒻头”。日本一开始引入时也叫“蒻头”,而后以“蒟蒻”指代。

下次经过,不妨稍作停留,感受一下大城市以外的日本。

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茨城县自古就以鮟鱇闻名,水户藩领主德川光圀曾将鮟鱇进贡给江户的将军。

蒌叶是嚼槟榔的常见配料 | Pamri / wikimedia

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↑ 炸鮟鱇鱼

为啥徒手摸魔芋手会痒?

日本有句古语:关东鮟鱇,关西河豚。与河豚齐名,可见鮟鱇在关东地位之高。

/ 魔芋收获不易,制作也不易 /

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魔芋的地面部分,看起来茎叶繁茂,亭亭玉立,其实这部分只是叶片而已。那高挺直立、带着花斑的“茎”,实际是它们的叶柄,可长到一个成年人那样高,再加上叶片是羽状复叶,不断地从叶柄分裂开来,于是就给人造成一种大树般枝繁叶茂的错觉了。事实上魔芋的茎埋藏在地下,呈扁圆形,肥厚肉质,这就是它们的食用部位。不过要培育成可供加工食用的块茎,往往要经过3~4年的等待时间

↑ 鮟鱇锅

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茨城渔民会用鮟鱇制作各种乡土料理,尤以鮟鱇锅最能展现其全部美味。

图中底部的“大圆盘”就是魔芋可食用的块茎了 | thebotanicallife.com

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由于魔芋不耐寒,到秋天地上部分的叶就会衰败,此时若把地下的块茎挖出来,可见上面有一些细小的根状茎,把这些根状茎小心地掰下来,便可以当营养繁殖扩充种苗用。随后把块茎晾干几天,放入仓库贮藏,等到明年夏初再种下,这样年复一年,到约摸第四年,就能开挖品质优良的块茎,加工制作成为美味的魔芋丝了

↑ 在日本,考究的店家会在上菜时,逐个介绍鮟鱇鱼的不同部位。

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传统的鮟鱇分割方法称作“吊切”。厨师分别切出肝、鳍、嘴、脸颊、胃袋、卵巢、柳肉,合称“七道具”,风味各异。

一个个突起的就是根状茎 | Sebastian Stabinger / wikimedia

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魔芋好吃,但手工制作的过程却有点费劲,一般是要把块茎磨成浆,水洗后加入草木灰等碱液才能使之定形。由于魔芋含有草酸钙针晶,直接接触到粘膜或者伤口,会引发灼烧般的疼痛肿胀,徒手去处理块茎的话,也会被刺激到,如同针扎又奇痒难忍

↑ 鮟鱇鱼肝刺身

不像其他的块茎块根类作物,魔芋块茎淀粉含量很少,主要成分是魔芋葡甘聚糖,也称为“魔芋甘露聚糖”。这种成分在人的肠道中几乎不被消化,还能促进肠道蠕动,因此,当需要限制卡路里摄入量时,魔芋是一种不错的选择

尤其是肝脏,被称作“海中鹅肝”。即可腌作小菜,作为鮟鱇鱼肝刺身食用,也可磨碎加入汤底中提鲜,是不可多得的珍馐。

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寿喜锅

各种形态的魔芋 | bs-academy.jp

严格来说寿喜烧本为烧物,不属锅物。其原型是用铁锄煎烹牛肉的“锄烧”。

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魔芋要怎么吃?

↑ 日本牛肉世界闻名,作为牛肉爱好者,来日本不可错过。

/ 煮魔芋、煎魔芋、魔芋刺身 /

明治维新后肉食解禁,初尝牛肉的日本人统一采取传统日式调味,寿喜烧正是最早出现的牛肉菜肴之一。

这世界上,或许没有谁比中国人和日本人更懂得料理魔芋了。

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在关东煮中,魔芋最常见的形态有两种:一种是由魔芋精粉制作成丝,再打结串在竹签上,成为魔芋结。细长的魔芋丝洁白晶亮,有如同清流汇聚形成缕缕瀑布的意象,因此日本人给它取了个很有意境的名字“白滝(しらたき)”,也就是白色瀑布的意思。魔芋结经过长时间的熬炖,吸附了味增或者木鱼花出汁的味道,而且久煮不老,爽口弹牙,风味鲜美,是许多人的必点美味之一。

↑ 关东式寿喜烧

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随着时代发展,寿喜烧所放的汤汁愈来愈多,如今同其他锅物已无显著差别。

魔芋结日语叫“結び白滝” | namikishokuhin.com

关东与关西的寿喜烧大相径庭:关西式先煎牛肉,更接近“烧”;关东式则几乎已完全是锅物形态,因此也有“牛锅”的叫法。

还有一种是三角形的魔芋豆腐,由魔芋粗粉制作而成——厚实的身段,半透明的灰色,里面还夹杂着黑色杂质。这种做法保留了魔芋更加原始的风味,而且口感比魔芋结来的粗粝,入口更有嚼劲。

相扑锅

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魔芋块 | namikishokuhin.com

相扑被称作日本的“国技”,东京两国地区无疑是相扑界的中心,国技馆正是位于这里,已有百年历史。

日本滋贺县近江八幡市有一种魔芋名产,形状和普通的魔芋豆腐没什么区别,然而颜色红得像血一样,很容易被当成血旺。其实这就是普通的魔芋粉在制作加工过程中添加了三氧化二铁(Fe2O3),相传这还是“大魔王”织田信长发明的做法。

基于此,不少相扑手退役后,都会选择在两国开设相扑锅店。

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其实相扑锅的做法并无具体规定,只是泛指相扑手为了增重而食用的一类锅物。

这种魔芋非常耀眼了 | macaro-ni.jp

不过现在也逐渐形成了一些约定俗成的配方:包括肉类、海鲜、蔬菜、豆制品等高蛋白食材。

除关东煮外,魔芋在寿喜锅、烤物、刺身、面食等领域也有相当重要的地位。

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↑ “割烹·吉叶”的两人份相扑锅

魔芋刺身、寿喜锅和煎魔芋 | woinary & Ocdp / wikimedia;WordRidden / flickr

在两国地区最负盛名的饭店“割烹·吉叶”吃相扑锅,一次便能吃到17种食材:五花肉片、鸡肉、鱼丸、三文鱼、对虾、扇贝、白菜、茼蒿、香菇、金针菇、白萝卜、胡萝卜、牛蒡、小葱、油豆腐、面筋、魔芋丝。

此外,魔芋甚至还把美味的触手伸到了二次元。《哆啦A梦》中有一种叫“翻译魔芋”的道具,吃下去就能看懂读懂各种外语(以及一些奇怪的语言)。这种光是吃下就能习得语言天赋的魔芋,恐怕是很多人小时候的渴望吧。

其实相扑锅是一种健康饮食。相扑手如此肥胖,只是因为他们远比常人吃得多得多,以及吃饱就睡的生活习惯。

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军鸡锅

翻译魔芋 |《哆啦A梦》

如果要选择一种锅物来代表东京,我会推荐并不那么著名的军鸡锅。

本文首发于物种日历。

军鸡即斗鸡,是产自东京的特别鸡种,不仅肉味鲜甜,肉质更是格外紧实有弹性。

果壳

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↑ 军鸡锅,材料有鸡翅、鸡腿肉、鸡肉丸子

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太过漫长的烹调,反倒可能让军鸡失却肉质的特点;快煮快食、原味至上的火锅最能体现其魅力。

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↑ 军鸡做成的亲子丼

就连人气极高的丼饭品种“亲子丼”,都是从军鸡锅发展来的呢!

虽国内比较难觅斗鸡的影子,但是国内的霸王鸡、散养黑土鸡等都能完美胜任。

泥鳅锅

在蒲烧鳗流行之前,泥鳅常被视为夏季的风物诗,承载了一代代人的美好回忆。

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