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浙江著名特产,建德非遗美食做法大全
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原标题:秘方公开?建德非遗美食做法大全!可能一会就被删!

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玫瑰酥糖

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玫瑰酥糖是浙江的著名特产。玫瑰酥糖有“江南一绝”的美誉,其香气浓郁、食不粘牙,真是味道好吃,吃着也好。1927年,“震远同”玫瑰酥糖参加西湖博览会,就获得大会最高金奖。玫瑰酥糖是浙江省非物质文化遗产的一部分,位列湖州四大汉族传统名点之首。

非遗,

一、玫瑰酥糖的特色

全称“非物质文化遗产”。

玫瑰酥糖,从外形看是外圈白,中间灰,心子红。白的是以薄如纸的麦芽糖浆裹以米面粉,中间灰的是拌了黑芝麻粉,心子是玫瑰加粉。比麻将牌略大的一块酥糖,要做得如此细致实在不易,集香甜润滑酥于一身。

能被纳入非遗名录的美食,

玫瑰酥糖“香、细、甜、酥”,它的特点是色泽乳白,嵌以粉色玫瑰酥心,香味醇郁,甜而不腻。

除了好吃之外,

所谓“香”,即打开纸包,玫瑰香、芝麻香扑鼻而来。所谓“细”,指酥糖的屑子经八十孔筛子筛过,入口细而爽口。所谓“甜”,即以白糖为主,饴糖适量,甜而不厌。所谓“酥”,指松而不散,上口酥松,回味油润。

还有丰厚的文化底蕴。

二、玫瑰酥糖的制作工艺

工艺讲究,

玫瑰酥糖制作精细,由屑子、馅心、始糖三部分组成,屑用面粉、糖、熟芝麻、玫瑰酱、食色合制,馅心由绵白糖、始糖用糯米或麦芽酿制。经过18道工序精制,香气扑鼻、入口细腻,甜而不厌,松而不散,故名噪江南,并出口日本及港澳地区”由于选用质地优良的原料,加上高超的制作工艺,震远同玫瑰酥糖形成了“香、细、甜、酥”俱全的特色。

往往是母女、父子、师徒口口相传,

具体方法如下:

通过实践精益求精,

选料:选择上等玫瑰花和芝麻

世代相传。

半成品制作:

17君吐血整理了17款建德“非遗”美食,谈谈美食背后的故事和情怀,并附上超珍贵的工艺配方。秘方公开可能会引起一些非议,但17君希望这些非遗美食在n年之后,不会被在速食快餐无声湮没,而是可以重新走进千家万户,成为代代相承的美味记忆。

1、酥心:选用玫瑰花为主要原料,然后将放入缸中腌制五个月而成。

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2、屑子:选用精制面粉,加工好的芝麻进行搅拌等制成粉状的屑子。

麻 糍 粿

3、骨子:白糖进行加水,掺加饴糖等,入锅烧煮,出锅后冷却与屑子拌和,制成骨子。

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成品制作:

相传,徐偃王避难三都,百姓为解决众多士兵的吃饭问题,想出了以麻糍棵代饭的办法。久而久之,麻糍棵逐渐演变成皮中有馅甜食为主的样式,而圆圆的造型寄寓着山乡村民对团团圆圆、和和美美的幸福生活的无限向往与追求。

1、檊压,成薄皮状。

2、添加料:在骨子上添加屑子。

麻糍棵的制作材料主要是糯米、赤豆、芝麻、白糖、蜂蜡和少量菜油。其工艺流程具体如下:

3、手捏成形。卷好的长条状“胚子”经过手工制成成品的玫瑰酥糖的长宽一致。

①备料:糯米和赤豆按1:0.6配比,白糖250克;芝麻馅按糯米和芝麻1:0.3搭配糖300克。每50克糯米可制成16~18个麻糍。

4、切片。在胚子上按纵向剖面手工切出片片酥糖即可。

②做馅:先将洗净的赤豆沥干,入锅焖煮,再将煮熟烂的赤豆压成泥状。火候要掌控好,干湿适中,这决定了馅的软硬度,要求达到和“皮子”的软硬度相匹配。芝麻馅同样是先将芝麻淘洗拣净,用纱布包裹保湿,入锅旺火快炒,爆香后摊晾,待半凉后碾碎成泥,拌入白糖后待用。

③蒸饭:将糯米淘净滤干,入饭甑用旺火蒸煮约半小时至熟透。

④制皮:把蒸熟的糯米饭倒扣入洗净的石臼内,一人举捣杵打,一人在旁翻动。注意先将木制捣杵放进冷开水盆里浸泡,以防粘饭,中途也要进行浸湿降温的防粘处理。经数百次反复地捣打翻动,将糯米饭捶打成洁白光亮的麻糍皮。

⑤吃水:加入适量开水,舂打改为捣推。吃好水的麻糍皮才够软够糍,细白如玉。

⑥包馃:用蜂蜡和菜油加温搅拌混合后涂在手上,以防麻糍皮粘手。包馅时,揪取一小团麻糍皮摊在掌中快速将馅料包入,用虎口夹封馃口,不断揉搓,使包好的麻糍馃脱离,掉到铺有熟米粉的案板上后,以手按压成扁成馃状。

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千 层 糕

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千层糕以每年中元节前后在建德农村最为流行。其特点是制作精细,糕体松软层次丰富,满溢着草的清香,食用时依各人喜好,要甜蘸糖,要咸夹菜,皆大欢喜。

千层糕主要食材为地产大米、酵母等,辅助材料为稻草灰、鲜竹叶、石灰水。其制作流程如下:

①制灰汤:将稻草烧成灰,入开水锅内煮,滤去灰渣即成含碱性、色微黄的灰汤了。

②浸米:用凉灰汤浸米。

③磨米浆:将浸泡后的米用石磨碾磨成米粉浆。

④蒸糕:蒸笼上锅,加水烧开,将米浆舀进铺有蒸布的蒸笼屉上,加盖蒸熟,接着,熟一层浇注一层米浆,一般7~9层不定。厚薄均匀,每层厚约2毫米,可合可分,熟透后取出晾凉,用刀或线切成菱形或方形。

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麻 酥 糖

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庥酥糖是建德的传统特色糕点。因其色、香、味俱佳,具有非常高的知名度。虽然建德的麻酥糖与其他地区的麻酥糖名字相同,但口感与品质实则不同。比如徽式名点麻酥糖中的精品顶市酥,入口即化;建德的麻酥糖香气四溢,且松脆有嚼头,特别受年轻人的青睐。

制作庥酥糖是个纯手工的过程,原料有米粉、面粉、黑芝麻、绵白糖、麦芽糖等。

制作方法:

①制麻酥屑:芝麻洗净后炒熟,米粉、面粉分别烤熟,加入绵白糖拌匀,磨成细粉,过筛成酥屑。

②制酥坯:麦芽糖下锅熬到一定浓度成酥坯,根据天气而定,冬季熬到手能拿起即可,夏季要熬成松香骨子一样。

③成型:先撒一层酥屑,起酥坯放在撒好的酥屑上,接着在表面再次撒上酥屑,然后用滚筒滚薄,当中夹上酥屑,而后将酥坯相向对折,滚薄再夹酥屑,如此反复进行七次,其后卷成长圆条,分成几段排成四排再用手捏成四根细长圆条,再用木条夹成高1寸、宽1.5寸的长方条状,间隔0.3厘米排成四排撒上酥屑,用刀具刮平,切成小块。

④包装:用一张正方形的红纸,将切好的麻酥糖放入纸对角的正中,用传统的包法,最后用农家自制的糨糊封口,即成妙品。

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冻 米 糖

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建德冻米糖有十多个品种,炒冻米糖、油炸冻米糖、爆米花糖、炒青豆糖、炒玉米糖、芝麻冻米糖、年糕片糖、地瓜丝糖、米粉糖、米粉丝糖等。春节前,城乡人家都有制作冻米糖系列的风俗。

原料:优质糯米、白砂糖、麦芽糖、芝麻、猪油等。

制作方法:

①制冻米:糯米淘洗干净,浸泡一昼夜捞出冲洗并沥干。蒸笼置于锅中加热,蒸笼热后倒米立即扒平。待蒸笼中米面冒汽后揭盖。用手捏搓蒸米柔软无硬心米时,即可出蒸笼铺平冷却,用木铲翻拌,再冻上一个晚上,使蒸米变硬为冻米。用手搓揉团块,使其散开,晒到用牙一咬即为两段为佳,由此得半透明的干燥冻米籽。

②炒米花:将洗净细砂放入铁锅中炒热,加入筛去细碎米粒的冻米炒。待冻米起泡成米花时,用铲子捞起,把砂子筛在铁锅内,米花立即倒入篾簟中摊开冷却接着过筛去掉硬米花和碎米花。如此循环操作。

③熬糖拌料:将白砂糖、麦芽糖、猪油和少量清水倒入熬糖锅中,加热熬至起板栗大小的泡时,此时须逐渐降低炉温,加入芝麻、米花等,迅速拌和均匀。

④上架切片:将拌匀的混合料趁热铲至案板上的木制框架内,并用手蘸少量的冷开水将米花抹平整,然后用木滚筒加微力滚碾平实,接着取去框架切块,即为成品。

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油 金 枣

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原料:糯米白糖、绵白糖、菜油、麦芽糖、水。

制作方法

①糯米放水中浸泡半月。

②磨成水米粉和麦芽糖混合。

③擀成0.3厘米厚薄片,切成长3厘米、宽0.5厘米的面段。

④锅中倒入油,烧到七成热。

⑤将面段放入油锅中炸,待小面段慢慢浮起表面变硬,这时再用筷子轻轻翻动,油温不能太热,火候一直适中就可以,炸至金黄色时即可捞出控油。

⑥将白糖和水倒入锅中,煮至糖

⑦将炸好的每一个小面段放入糖水中均匀地沾上糖液。

⑧再放入干绵白糖翻几翻,沾满绵白糖,晾凉后就是成品了。

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鸡 蛋 糕

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**原料:面粉、鸡蛋、绵白糖、菜油、水。

制作方法

①面粉过筛,将模具内壁刷油。

②将鸡蛋打入盆中,倒入糖、加温水。

③用毛竹条子,几个人轮换着,高速打至全发。

④筛入面粉、绵白糖、倒入菜油。

⑤继续低速搅匀成稠滑状。

⑥土炉、模具先预热至冒烟。

⑦预热完毕后再将蛋糕液装入模具中进炉烘烤。

⑧烤至酥软后,均匀上色即可。

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寸 金 糖

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寸金糖是以往春节期间建德农村家家户户常做的糕点。这是一种历史悠久的糖制食品,将白糖和麦芽糖加热,经包馅、压条、断条,成为约1寸长的小条,“寸金”之名由此而来。

原料:麦芽糖、白糖、绵白糖、熟面粉、芝麻、咸桂花、橘皮、菜油适量。

制作方法:

①做馅:把腌制去涩后的桂花用水洗净捞岀,切碎,将橘皮剁碎,一同放在案台上与绵白糖和熟面粉拌匀备用。

②熬糖:将适量的白糖和冷水倒入锅中,随后加入麦芽糖和菜油开始熬糖。起初用大火,待锅中糖起板栗般大的糖泡时,再改用小火,熬到起木勺一样大的糖泡时才算是熬好了。

③冷却:熬好的热糖膏立即装在一个装有柴火灰的竹匾里降温冷却。边冷却边破泡,以免糖皮遇冷变坚脆而破裂,使冷却后的糖膏形成糖坯。

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小 麻 花

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小麻花也是建德一道古老的传统小吃。金黄醒目,甘甜爽脆,甜而不腻,口感清新,齿颊留香;好吃不油腻,多吃亦不上火。富含蛋白质,氨基酸,多种维生素和微量元素。既可休闲品味,又可佐酒伴茶,是理想的休闲小食品。

配料:面粉、白糖、鸡蛋做面、明矾菜油清水少许

制作方法:

①制膨松剂:将鸡蛋、明矾和碱面分别按不同配比加冷水化成溶液,从生发泡沫搅拌到没有泡沫。

②制面团:白糖、水、鸡蛋、疏松剂一起倒入面盆里拌匀后放入面粉,揉至光滑,放在操作台上搓细扯成小节,每个节子抹油搓成约10厘米长的小圆条,用湿布盖好静置,“醒”半小时待用。

③成型:案板上擦油,将小圆条搓成粗细均匀的长条,然后合拢拧成绳索形,按1:3的比例,双手搭成三股,左手头穿插在右手头的下边,再用右手提起拧成麻花生坯,生坯长12~14厘米。

④油炸:将菜油加热至六七成热,火势不宜过大,将生坯放入油锅炸制,炸至全部浮面时,要用竹筷轻轻翻动。小麻花炸至颜色赤红时捞起即成。甜麻花颜色赤红,咸麻花褐黄色,麻花条干端正,入口脆酥香甘,酥而不软。

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严 州 酥 饼

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严州酥饼有着百余年的发展历史,其饼层多而薄,外形厚,口味香、甜、酥、脆,深受顾客赞誉。1929年,严州酥饼作为建德特产参加“西湖博览会”,在橱中展出一个月后取出,既未变硬也不发韧,且清香如初,被评为第一名,并授予大红旗一面,以示表彰。

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